Dom Perignon fu sicuramente un antesignano della vinificazione moderna. Era metodico ed annotava tutti gli esperimenti che faceva, ma non da meno fu la vedova Clicquot ....

Dom Perignon affinò molte tecniche di spumantizzazione:  il coupage o blending, ossia dell'ASSEMBLAGGIO delle couvées mescolando mosti e/o vini provenienti da zone diverse, la rifermentazione in BOTTIGLIA, con l'esperimento di addizionare sciroppo zuccherino e fiori di pesco ad un vino dell'anno precedente e sempre a lui si deve l'introduzione del tappo in sughero con ancoraggio mediante spago. Altri in seguito perfezionarono le tecniche di Dom Perignon e tra questi un merito particolare va alla vedova Clicquot. L'arte di liberare il vino dai sedimenti, il REMUAGE, fu il suo grande contributo alla tecnologia dello champagne. I sedimenti si separavano fino ad allora col dépotage cioè col travaso in un'altra bottiglia con ovvi inconvenienti. Lo champagne della vedova Clicquot era invece famoso per l'impareggiabile limpidezza ed effervescenza, ma il segreto nascondeva una semplice intuizione: teneva le bottiglie capovolte in punta sul tappo infilandole sul piano di un tavolo forato. Quando il tappo veniva tolto, il sedimento era espulso per primo, il vino era limpido e non perdeva effervescenza come col dépotage o travaso. Bastava quindi colmare la bottiglia col liqueur d'expédition e chiuderla con un tappo nuovo. Quando fu svelato il segreto del remuage lo champagne divenne un industria di milioni di bottiglie. Purtroppo a causa dell'intensa pressione interna, a quei tempi più della metà delle bottiglie esplodeva, fu grazie agli inglesi e alle alte temperature dei loro forni a carbone che si produssero bottiglie di vetro scuro ideali per la conservazione dello champagne. Fino alla metà dell'800 lo champagne aveva un sapore DOLCE tipo Sauternes, si pensi che all'epoca i valori minimi derivanti dall'aggiunta di liqueur d'expedition, erano quelli dello champagne per il mercato inglese con circa 30-60 gr./lt. di zucchero residuo per raggiungere i 250-330 gr./lt. dello champagne per il mercato russo ossia dal 25% al 30% di liqueur d'expedition. Ma verso la fine dell '800, ancora una volta grazie al mercato inglese avvenne l'ultimo grande perfezionamento al Metodo Champenois. Lo champagne divenne via via più secco, assumendo il nuovo ruolo di aperitivo e trasformandosi in qualcosa che poteva accompagnare qualunque piatto, così come oggi lo conosciamo. I primi produttori italiani di vino spumante con il Metodo Champenois furono nel 1860 Camillo Gancia con lo spumante d'Asti mentre nel 1868 Antonio Carpenè e nel 1902 Giulio Ferrari furono i precursori della produzione di spumanti secchi con l'impiego di chardonnay e pinot nero.